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如皋肉松_如皋肉松怎么做_如皋肉松的材料-邮编生活网

时间:2019-07-19来源:儿童餐菜谱

如皋肉松产品特点:形似猴毛、丝绒、淡黄或金黄,营养丰富,是高蛋白、低脂肪、老幼皆宜的食品。

原料配方:精肉150公斤,白糖15公斤,无色酱油15公斤,有色酱油15公斤,精盐1.2公斤

制作方法:
1.原料精选加工:

(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。

(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再顺丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。

(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物则要用清水洗去。
<吉林癫痫病医院怎么选择br> 2.煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅投肉量为150公斤左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。

煮肉时间:锅开(沸腾)后煮两个半至三个小时。

掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

3.撇油:肉煮好后揭开锅盖,先将锅内的油汤撇出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止河南能治好癫痫病的医院)再行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。当大部分油撇去后(约1小时左右),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及辅料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。

5.烘炒擦松:炒南昌看癫痫的地方在哪里松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。

在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过约10~50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。

烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

质量标准:
1.肉丝疏松、柔软、无焦斑、无异味。

2.颜色呈金黄色或淡黄色。湖南比较好的癫痫病医院在哪儿

3.口味鲜美,无碎骨、筋头、肉膜、杂物等。

4.水分不超过17%、油脂不超过7%。

营养成分:肉松的营养价值很高,江苏肉松每100克含:

水分17.1%,热量357千卡,蛋白质54.1克,灰分9.2克,脂肪12.4克,钙74毫克,炭水化合物7.2克,磷542毫克,铁16.8毫克

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